A proposito di Tofu…

Origini:

Si sa molto poco sulle origini del Tofu e dei suoi metodi di produzione. Le teorie più comuni sulle sue origini sono principalmente tre. La prima teoria fa risalire le origini del tofu al 164 a.C.nel nord della Cina, grazie a Liu An, un principe vissuto durante il periodo della dinastia Han. Un’altra teoria afferma che la produzione ed i metodi per fare il tofu siano stati scoperti per caso nel momento in cui si stava facendo bollire delle fave di soia mescolate a del sale marino sporco, che probabilmente conteneva sali di calcio e magnesio, attivando così il processo di formazione del caglio e la successiva coagulazione dell’impasto. L’ultima teria sostiene, invece, che gli antichi cinesi abbiano imparato il metodo di formazione del caglio dalla spremuta delle fave di soia copiando dai mongoli le analoghe tecniche del latte di mucca, infatti sono simili i termini cinesi e mongoli per indicare il latte cagliato (“rufu” e “doufu”) che letteralmente significa “latte andato male”. Successivamente il tofu è stato introdotto in Giappone verso la fine del VII e in altre parti dell’Est Asiatico. Tale diffusione ha coinciso con quella del Buddhismo, che riteneva importante il tofu come sorgente di proteine come base di una dieta vegetariana.

Nonostante le sue origini, “tofu” non è una parola cinese, bensì un termine giapponese che significa “carne senza ossa”.

Cos’è?

Il tofu è un alimento che deriva dalla soia gialla fermentata. Si ottiene dai suoi fagioli che, dopo l’ammollo, danno origine a un liquido bianco: dalla coagulazione di questo “siero”, che viene mescolato al “nigari” (il residuo che deriva dall’acqua di mare quando si estrae il sale), si ottiene il tofu, detto anche “formaggio di soia”, perchè la sua consistenza assomiglia a quella del formaggio fresco. A differenza dei formaggi tradizionali, il tofu non possiede lattosio, ma proteine vegetali, Omega 3 e 6, ferro e una percentuale di sale più bassa.  Il tofu può essere “compatto”(che si cucina a tocchetti in padella con salse, spezie o erbe,  oppure al forno o grigliato, insaporito con la senape) oppure “cremoso” (che si spalma sul pane o si usa per ripieni e nelle torte salate, in sostituzione della ricotta o delle uova). Può essere utilizzato in diversi modi: crudo, rosolato, fritto, al forno, per preparare zuppe oppure per snack veloci.

E’ possibile prepararlo anche in casa: mantenere in ammollo i semi di soia per 12 ore, per poi sminuzzarli o frullarli fino ad ottenere un liquido simile al latte. Il liquido dovrà poi essere inserito in speciali forme, normalmente a parallelepipedo. Per raggiungere la consistenza finale, si premono fra di loro diverse cagliature, che potranno anche essere modellate a piacere.

Proprietà:

Il tofu è un alimento 100% vegetale. Non contiene glutine ed è quindi adatto a chi soffre di celiachia. E’ una fonte di proteine vegetali e di sali minerali, in particolare di calcio, ma anche di ferro e magnesio e contiene, inoltre, piccole quantità di vitamina k, fosforo, manganese e selenio. E’, inoltre, fonte di acidi grassi polinsaturi, specialmente di omega 3. Esso è conosciuto anche come elisir di giovinezza, perchè contiene delle specifiche sostanze, i flavonoidi, in grado di proteggere il cuore e e di combattere l’azione dei radicali liberi, rallentando quindi il processo di invecchiamento. Non contiene colesterolo e la percentuale di grassi è molto ridotta e questo permette di prevenire l’ipercolesterolimia e le conseguenze che comporta e,inoltre, grazie ai grassi polinsaturi, permette di riequilibrare le concentrazioni lipidiche del sangue. E’ leggero, con poche calorie ( 145 kcal/ 100 g), ed è ricco di molte vitamine (B1, B2, B3).

Ha un sapore neutro che permette di insaporirlo a proprio piacimento e di utilizzarlo in diverse preparazioni

Controindicazioni:

Il consumo di tofu non è adatto a chi è allergico alla soia, mentre coloro che hanno problemi di tiroide dovrebbe chiedere al proprio nutrizionista, che potrebbe vietarlo oppure potrebbe consigliare di farne uso ad una certa distanza di tempo dai farmaci. Esso non presenta le vitamine D e B12.

L’uso del tofu è consigliato in una o due porzioni (100 g) a settimana, soprattutto nelle diete, a causa della sua derivazione dalla soia gialla. 

Ricetta

– Bistecche di soia con tofu

DIFFICOLTA’ : abbastanza facile

PER : 5 persone

CALORIE PER 100 G: 202 kcal

TEMPI: 20 minuti per la preparazione, 12 ore per l’ammollo della soia, 2 ore per la cottura della soia, 15 minuti per la cottura della bistecca di soia.

INGREDIENTI:

-Per bistecche di soia:

250 g di soia bollita oppure 130 g di legumi secchi di soia gialla

250 g di tofu

q.b. di sale/pepe/paprica dolce

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

50 g circa di pane grattugiato

Se necessario, 1 cucchiaio di latte di soia

-Per cuocere:

2 cucchiai di olio extravergine

MATERIALE OCCORRENTE

Casseruola

Scolapasta/Colino

Ciotole

Frullatore/Passaverdure

Cucchiai

Tagliere

Piastra da forno

Carta da forno

PREPARAZIONE:

– Mettere in ammollo i semi di soia secca (non OGM) per una notte, cambiando l’acqua un paio di volte

– Scolare i legumi ammorbiditi, sciacquare per rimuovere i fitati e le altre sostanze antinutrizionali, dunque cuocere la soia in abbondante acqua non salata per 90 minuti circa, oppure finchè i semi saranno morbidi. In alternativa, cuocere la soia con la pentola a pressione per 40 minuti.

– Scolare la soia e riunirla nel bicchiere di frullatore.

– Tagliare a pezzi il tofu ed unirlo alla soia. Aromatizzare con paprica dolce. Aggiustare di sale e pepe. Unire un paio di cucchiai di olio ed il latte vegetale (latte di soia). Frullare fino ad ottenere un impasto morbido. Se necessario, aggiustare la consistenza unendo uno o due cucchiaini di pane grattugiato. Assaggiare l’impasto e, se necessario, aggiustare di sale e pepe.

– Preriscaldare il forno a 180 gradi.

– Preparare un piatto con il pane grattugiato (panatura).

– Prelevare una cucchiaiata d’impasto e rotolarla sul pane grattugiato per formare una polpetta. Schiacciare la polpetta tra le mani per ottenere la forma di una bistecca.

– Proseguire in questo modo formando altre quattro bistecche di soia.

– Adagiare le bistecche vegetali in una piastra foderata con carta da forno. Versare un goccio d’olio su ogni bistecca di soia, dunque cuocere a 180 gradi C per 15-20 minuti, fino a doratura.

– Rimuovere dal forno, attendere cinque minuti prima di servire per far leggermente rassodare l’impasto.

– Servire le bistecche di soia con insalata mista.