Due ricette golose con il caffè
PAVLOVA AL CAFFE’
Famoso dolce australiano ispirato alla ballerina russa Anna Matveyevna Pavlova
DIFFICOLTA’ BASSA
PREPARAZIONE 40 MINUTI
COTTURA 100 MIN
DOSI PER 8 PERSONE
INGREDIENTI
-zucchero a velo 250 gr
-caffè 10 ml
-sale fino 1 gr
-albumi 180 gr (circa 6)
-aceto di mele 1 cucchiaio
-amido di mais 15 gr
-lievito in polvere per dolci 4g
PER LA SALSA AL CIOCCOLATO
-cioccolato fondente 100 gr
-caffè 50 ml
-panna fresca liquida 50 ml
PER GUARNIRE
-panna fresca liquida 400 gr
-zucchero a velo 20 gr
-cioccolato fondente q.b.
PREPARAZIONE
Per preparare la pavlova al caffè iniziate con la preparazione del caffè con la moka: mettete l’acqua fredda, possibilmente povera di calcare, all’interno della caldaia fino alla valvola di sicurezza. Riempite il filtro con il caffè macinato e livellate ad ogni cucchiaino di caffè aggiunto battendo il filtro sul tavolo con movimenti decisi, fino a raggiungere il bordo del filtro. Non pressate con il cucchiaino né operate fori e avvitate bene la caffettiera, quindi ponetela su una fiamma bassa e costante, per ottenere un caffè corposo. Appena sarà pronto il caffè, mescolatelo direttamente nella moka con il cucchiaino. Preriscaldate il forno (statico) a 250° e ora occupatevi della meringa: prendete le uova a temperatura ambiente e dividetene gli albumi dai tuorli. Con le fruste di uno sbattitore o con una planetaria montate a neve gli albumi, aggiungendo il sale. Quando saranno diventati bianchi, aggiungete anche il lievito; quindi, sempre sbattendo, unite 10 ml del caffè della moka precedentemente preparato. In una ciotola a parte unite lo zucchero all’amido di mais e aggiungete il composto alle uova, un cucchiaio alla volta, mentre le fruste sono ancora in funzione e finché gli ingredienti saranno tutti amalgamati. Infine aggiungete l’aceto (di mele o di vino bianco) in un paio di volte. Dovrete ottenere un composto cremoso e sodo che andrete a spalmare su di una leccarda foderata con un foglio di carta forno, formando un disco piuttosto spesso dai bordi leggermente rialzati. A questo punto portate il forno a 120°, infornate la meringa e lasciatela cuocere per circa 1 ora e mezza in forno statico. Trascorso il tempo necessario, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate raffreddare completamente la base della pavlova, dovrete ottenere una meringa dorata. Ora occupatevi della salsa: ponete sul fuoco un pentolino con 50 ml di panna e riscaldatela a fuoco basso, versate i 50 ml di caffè preparato con la moka e il cioccolato fondente a pezzi. Mescolate fino a sciogliere tutto il cioccolato ottenendo una crema liscia e senza grumi, e lasciatela intiepidire. Versate la salsa ottenuta al centro della pavlova. Intanto montate 400 ml di panna liquida con 20 gr di zucchero a velo e farcite la superficie della torta con delle generose cucchiaiate di panna ricoprendo completamente il dolce. Per finire, guarnite con i riccioli di cioccolato, mettete la salsa di cioccolato avanzata in un sac-à-poche per ultimare la decorazione della pavlova. La pavlova è pronta per essere servita in tavola!
STRACCHINO DELLA DUCHESSA
Dolce semi-freddo dalla forma allungata, simile all’omonimo formaggio. Ideato da una nobildonna, le sue origini si collocano tra le province di Modena, Parma e Mantova.
DIFFICOLTA’ MEDIA
TEMPO DI PREPARAZIONE 25 MINUTI
COTTURA 5 MINUTI
DOSI PER 8 PERSONE
TEMPO DI RIPOSO IN FREZEER 3 ORE
INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 28 x 11 CM
-mascarpone 250 gr
-zucchero semolato 150 gr
-gocce di cioccolato fondente 30 gr
-cacao amaro in polvere 30 gr
-savoiardi 400 gr
-caffè 300 gr
-mandorle in scaglie 30 gr
-acqua 60 gr
-rum per inzuppare i savoiardi 15 gr
-zucchero per il caffè 40 gr
-uova 2
PREPARAZIONE
Iniziate dalla preparazione della pate à bombe: nella ciotola di una planetaria munita di frusta ponete le uova e 40 gr di zucchero. Montate gli ingredienti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Intanto versate l’acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero restante (110 gr), ponete sul fuoco e portate a 121° (monitorate la temperatura con un termometro per alimenti). Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata, versatelo a filo in una planetaria dove avete montato le uova con lo zucchero. Continuate a montare con le fruste fino al raffreddamento completo. Intanto in una ciotola versate il mascarponem aggiungete un cucchiaio di pate à bombe e mescolate per amalgamare i composti. Quindi incorporate il resto della pate à bombe mescolando dal basso verso l’alto. Dividerete il composto in due ciotole: aggiungete ad una metà il cacao in polvere, le mandorle a lamelle e all’altra le gocce di cioccolato fondente. Imburrate e foderate con carta da forno uno stampo da plumcake da 28 x 11 cm. Se non avete uno stampo da plumcake, potete utilizzare dei bicchieri, intervallando gli strati di crema con i savoiardi inzuppati. Occupatevi della bagna: preparate il caffè con la moka (circa 6 tazze), versatelo in una pirofila larga, zuccherate a piacere quando è ancora caldo e aggiungete il rum. In alternativa al rum potete utilizzare il marsala o il liquore all’arancia. Quando la bagna sarà completamente fredda, immergete i savoiardi uno alla volta e poi adagiateli sul fondo e sui bordi dello stampo da plumcake. Prendete le due pate à bombe e trasferitele in due sac-a-poche usa e getta, poi praticate un taglio alla punta e spremete sulla base dello stampo la pate à bombe scura e poi quella chiara, avendo cura di lasciare circa 1 cm dal bordo. Ricoprite la superficie dello stracchino con altri savoiardi inzuppati nella bagna al caffè. Mettete lo stracchino della duchessa in freezer per almeno 2-3 ore: il dolce dovrà risultare ben freddo, capovolgetelo su un piatto di portate ed estraete lo stampo. Prima di tagliare lo stracchino, spolverizzatelo con del cacao amaro in polvere e mandorle a lamelle. Lo stracchino della duchessa è pronto per essere servito in tavola!
