A proposito del sale…
Il sale è un composto chimico, elettricamente neutro, formato dall’insieme di più ioni disposti all’interno di un reticolo cristallino e uniti da un legame ionico di ionicità più o meno elevata.
Il sale più comune è il cloruro di sodio, comunemente conosciuto come “sale da cucina”.
Il sale da cucina può essere ricavato dal mare oppure dalla roccia, da miniere terrestri; nel primo caso si parla di sale marino, nel secondo caso si parla di salgemma (anche sale di rocca).
Il sale marino viene ottenuto dall’acqua di mare tramite evaporazione nelle vasche delle cosiddette saline (in Italia le saline principali sono a Cervia, a Trapani, a Cagliari e a Margherita di Savoia); dopo il processo di evaporazione dell’acqua (processo che può essere naturale o indotto) nelle vasche rimane la cosiddetta “salamoia”, un residuo semisolido che ha una concentrazione di cloruro di sodio particolarmente elevata; si procede a questo punto con il processo di decalcificazione e quello di cristallizzazione; infine si procede con la raffinatura grazie alla quale si ottiene cloruro di sodio puro (il sale da cucina, per poter essere commercializzato, deve essere puro cloruro di sodio al 99,5%).
Il sale di rocca (o salgemma) viene ricavato estraendolo da giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido. L’estrazione del sale dalla roccia è un processo più complesso rispetto a quello di estrazione dall’acqua di mare perché occorre procedere con scavi più o meno profondi e sono necessari macchinari più sofisticati.
Da un punto di vista prettamente culinario, non vi sono particolari differenze fra il sale da cucina marino e quello estratto dalle rocce. Nel secondo però è assente lo iodio.
Il sale è necessario al funzionamento dell’organismo. In particolare, è grazie all’equilibrio potassio/sodio che si realizza l’equilibrio idrico del corpo. Se non si consuma sale a sufficienza, si può andare incontro alla disidratazione. D’altronde, il sale è essenziale per il piacere gustativo, poiché serve a valorizzare il sapore degli alimenti. Senza sale i piatti sembrano insipidi.
Poiché la dose consigliata è coperta dal sale contenuto negli alimenti, la strategia migliore consiste nel non aggiungere sale a tavola.
Un cibo si deve considerare a rischio sale quando supera i 500 mg (0,5 g) di sodio per 100 g.
Le categorie alimentari a rischio sono: cibi salati (per esempio le acciughe o le arachidi), salumi, corn flakes, formaggi, patatine, pizza, margarina. liofilizzati, salse.
RICETTA: SPAGHETTI ALLA POVERA:
Ingredienti (per 4 persone)
4 uova intere
due tuorli
300 gr di spaghetti (o di piu in base alle vs esigenze)
formaggio grattugiato in quantità
pepe q.b
strisce di pancetta
burro q.b.
Preparazione:
-iniziate a far bollire l’acqua per gli spaghetti
-sbattere due tuorli con un pò di formaggio grattugiato e pepe
-a parte, in un padellino sciogliere una noce di burro e, uno alla volta, preparare le 4 uova a occhio di bue con un coperchio per 2-3 minuti. Poi, alla fine della cottura delle uova, rimettere una noce di burro e far soffriggere striscioline di pancetta, finchè non diventano croccanti
-una volta cotti gli spaghetti, scolarli e metterli nella terrina dove in precedenza avete sbattuto i due tuorli e mescolare finchè l’uovo non si cuoce col calore della pasta
-cospargerli con abbondante formaggio grattugiato e porre, sopra ad ogni piatto, un uovo a occhio di bue e la pancetta croccante. Servire caldo.
Possono essere utilizzati anche mezzemaniche, fusilli o rigatoni.